Geheimrezepte bier
Dieser
Sud ist fast zwei Monate alt, weil ich mehr Brau- und Brauprojekte gemacht habe, als ich hier beschäftigen konnte. Auch wenn die Anzahl der Posts in den letzten Monaten gestiegen ist, hinke ich also aus verschiedenen Gründen hinterher. Und dieser Beitrag macht keinen Spaß mehr, weil ich das Rezept nicht teilen kann oder sogar den Grund, warum ich das Rezept nicht teilen kann.
Kryptisch schlimmer, aber jetzt hatte ich ein paar Bilder von der Brauerei, die ich schade mal wegwerfen muss, also wird es diesmal ein etwas kürzerer Beitrag.
Bei diesem Brauen ging es nur um Rezepte und nichts um die Brautechnik, und da es sich um einen Test handelte, hatte ich das Gefühl, dass 15 Liter davon mehr als genug für eine Bewertung waren. Natürlich wäre es besser, das Rezept mit der Low-Acid-Methode zu testen, aber meine Idee ist, dies zuerst ein paar Mal anzupassen und dann, wenn das Rezept einigermaßen sitzt, es mit der Low-Acid-Methode zu brauen und passen Sie noch ein paar Umdrehungen an, da sich die Geschmacksrichtungen stark unterscheiden werden.
Zudem handelt es sich nicht primär um ein malzgetriebenes Bier, sondern andere Aromen sollten im Vordergrund des Geschmacksbildes stehen. Um es mir so einfach wie möglich zu machen, habe ich dies als BIAB mit einstufiger Infusionsmaische ca. 67 C gebraut und dann direkt in Cornelius-Fässern mit Beerendruck vergoren. Durch die Druckgärung wird die Menge an Estern reduziert, während die Schaumbildung im Fass etwas gering gehalten wird.
Die Gärung unter Druck ist jedoch schädlich für die Hefe, da der erhöhte Druck das Risiko eines Platzes der Zellwände und der Autolyse (die den Geschmack von Brühe verleiht) erhöht. Die erhöhte Menge an gebundenem CO2 in der Flüssigkeit ist auch für die Hefe giftig, so dass die Druckgärung definitiv auch Nachteile hat. Für meine großen Chargen sehe ich mit der Druckgärung überhaupt keinen Gewinn, da ich das letzte O in Fässern gesponnen und daher kohlensäurehaltig fermentiert habe.
Die Druckgärung könnte bestenfalls eine um einige Grad höhere Hefetemperatur ermöglichen und damit Spare mir vielleicht ein paar Tage Gärung, die ich nicht brauche, also lasse ich sie aus. Pur schmeckendes Bier ohne Ester und Phenole ist kein Problem, mit dem ich zu kämpfen habe, da ich kühl mit viel und lebendiger Hefe fermentiere. Aus dem gleichen Grund verwende ich Diacetyl Raster nicht einmal sehr oft.
Wie ihr auf den Bildern unten sehen könnt, habe ich auch für meinen Patina 36l einen weiteren Schwimmdeckel gekauft, aber da es sich hierbei absolut nicht um einen säurearmen Aufguss handelte (da ich weder das Brauwasser sauerstoffreduziert noch eine sauerstoffreduzierte Maskierung gemacht habe, da es mit BIAB unmöglich ist), war dies nur ein Test der Schwimmfunktion.
Der Geschmack wird durch meinen Deckel nicht im Geringsten verbessert. Ich wurmte eine Stunde lang, hob den Beutel ab und kochte die Würze für eine knappe Stunde. Ich hatte den Hopfen in einer Tüte, um die Flexibilität zu erhöhen, und die Kühlung erfolgte mit einer Kühlspirale, wieder der Flexibilität zuliebe. Der gesamte Brauprozess ging 2,5 Stunden inklusive Geschirr und ca. 16 Liter landeten im Fass, also ein wenig Zu viel Flüssigkeit nach meinem Plan.
Die Gärung begann am ersten Tag etwas langsam, aber dann ging es weg wie ein verbrühter Biber, so dass ich das Fass etwas kühler stellen musste, um eine moderatere Gärgeschwindigkeit zu erreichen. Gegen Ende der Gärung erhöhte ich den Druck ein wenig, um den Aoe auf den korrekten Kohlensäuregehalt gemäß der Tabelle zu &#;spound&#; und dann stellte ich das Fass im Lebensmittelkeller beiseite, um es etwas zu lagern.
Schließlich ging es bei -1 °C in den Vorratskühlschrank, wo es noch heute steht. Dieses Bier muss noch etwas länger gereift werden, daher habe ich noch keine Verkostung gemacht. Vielleicht ist es ja gerade rechtzeitig zum Mittsommer?
Diesmal das Zerquetschen.
Der schwimmende Deckel blieb über Wasser, stellen Sie sich
eine sogenannte schmutzige und oxidierte Küche mit braunem Schlamm in der heißen Traube vor, kein schöner Anblick.