Rezept für frittiertes kalbsbries

Schmoren von Kalbsmessing. Es ist fast so etwas wie ein Autismus geworden. Ich muss es einfach mal sagen, bevor ich anfange:
"Ja, aber dann fangen wir mal mit Messing an – Kalbsmessing! Sechs Kalbsmessing auf einem Kalbshaufen."
Ein bisschen so und dann geht das Wortspiel weiter.

Die Kalbsbrasse war bis vor wenigen Jahren oder vor sehr vielen Jahren etwas Mysteriöses, das im Verborgenen aufgezogen wurde.

Jemand behauptete einmal, dass Kalbsmessing nur ein kleiner Teil des Kalbsgehirns sei. Wahrscheinlich verwechselte derselbe Mensch das Messing mit etwas anderem, als er einen Finger fest an seine eigene Stirn legte, gerade über der Nasenwurzel. Ein anderer Partyboy erriet eine unvergleichliche Geschichte, dass es sich um eine äußerst exklusive kleine Drüse handelte, die spezielle Gastronomiechirurgen in französischen Schlachthöfen ausgesucht hatten.

Sein bestes Argument war, dass es nichts anderes gab, was den hohen Preis rechtfertigte. Ich habe die Mini-Denkfabrik auf dieser Party so ziemlich verlassen schnell. Bald hatte ich definitive Geschichten darüber gehört, dass Maische etwas ist, das aus Pulver hergestellt wird und dass ihre eigene Mutter Scan heißt.

Was jedoch geweckt wurde, war eine Neugierde.

Danach konnte ich tatsächlich ein paar Launen bekommen und nach Kalbsmessing fragen. Leider war es immer ein Sonderanfertigungsartikel, als ich endlich dazukam. Bald geriet es wieder in Vergessenheit.

Kälberbrassen sind wirtschaftlich nichts Exklusives. Der Preis liegt bei etwa 700 SEK/kg, aber dann sollten Sie wissen, dass ein Kilo wahrscheinlich für den Anfang für mindestens 15-20 Personen ausreichen würde.

Das Kalbsmessing (Thymus) ist eine Drüse in der Wade, die am Brustbein sitzt. Wenn das Kalb aufhört zu säugen und anfängt, Gras zu fressen, degeneriert das Messing und schrumpft. Wenn es bei Erwachsenen komplett verschwindet, möchte ich es unausgesprochen lassen. Ich würde vermuten, dass ein gewisses Messing wahrscheinlich übrig bleibt, um es zu retten, aber dass es wahrscheinlich keinen Zweck mehr erfüllt.

Kalbsbrasse ist einfach zuzubereiten.

Am besten bereitet man sie, indem man sie zunächst im Zwei Stunden lang in leichtem Salzwasser baden. Dann wird es 10-15 Minuten ruhig stehen gelassen. Dann werden die Membranen entfernt und es kann in Butter gebraten, gegrillt, gedünstet oder nach Art von Thore Skogman zu einem Wallenbergare gehackt werden. Die Möglichkeiten sind mehr als die Ideen.

Ich kann mich nicht erinnern, wann wir zum ersten Mal Kalbsmessing gegessen haben oder wie.

Dies ist also das Ende einer noch einigermaßen gut konstruierten Geschichte. Das Einzige, woran ich mich erinnere, ist, dass es sehr gut war, und das denke ich seitdem. Am besten finde ich das Kalbfleisch bunder, wenn es zuerst blanchiert und dann in Panko paniert und frittiert wird. Wenn sie frittiert wird, erzeugt die Panade eine wunderbare Textur, die die von Natur aus müde Drüse benötigt. Nach dem Braten sind die Variationen eigentlich endlos.

Man kann nach Asien fahren, es eher klassisch französisch präsentieren oder warum nicht mal etwas verrücktes Schwedisches machen und auf der Idee eines klassischen Kalbs im Dill aufbauen.

Im Kalbsmessing unten habe ich mich inspirieren lassen Aus der Erinnerung an ein Kalbsmessing wurden wir vor einigen Jahren im Rahmen eines 6-Gänge-Menüs im Haus des guten Alexander serviert. Viele Köche schnarchen, die Guten schnauben und wiederholen besser.

Manchmal wird es als "inspiriert gewesen" bezeichnet, woran nichts auszusetzen ist. Alexander hat sich wohl auch irgendwo von der Idee inspirieren lassen, aber das heißt nicht, dass man ihm die Anerkennung für die Ausführung abziehen sollte. Damals wie heute ist es verdammt gut geworden.