Rezept für den hahn im ofen
Wenn man wirklich aufpassen muss, dann war es nicht unserHahn, sondern der Nachbar meiner Schwester im Dorf auf dem Land. Auf jeden Fall ist der Hahn schon eine ganze Weile tot und liegt schon in unserem Gefrierschrank und wartet darauf, gekocht zu werden.
In dem Dorf auf dem Land gibt es viele, die Hühner haben und da es in jedem Hühnerstall nur einen Hahn geben kann, gibt es viele Hähne, die geschlachtet werden müssen.
Wir hatten gehört, dass sie oft nicht gefressen, sondern weggeworfen wurden und wollten ausprobieren, ob sie nicht gut mit Hahn umgehen können.
Gestern war es an der Zeit, meine Schwester und Familie und meine Mutter zu einem spätherbstlichen Abendessen mit klassischem Coq au vin einzuladen.
Der Hahn war mindestens doppelt so groß wie ein normales Huhn. Er hatte eine dicke Haut und starke Gelenke, so dass das Zerschneiden sowohl ein großes Messer als auch beträchtliche körperliche Kraft erforderte.
Die meisten modernen Rezepte basieren auf Hühnchen. Wir mussten die Garzeit ändern, um sie an den Hahn anzupassen. Als das Fleisch fertig gekocht war, teilten wir Esswaren und Knochen/Rentiere auf. Die letztere Fraktion war grob und Nicht sehr appetitlich, aber es hat die Brühe sehr gut gemacht.
Das Ergebnis übertraf die Erwartungen. Es roch herrlich in unserer Küche während des Kochens.
Der Hahn gab wunderbar würzige Brühe ab und das Fleisch war auch nicht schlecht, dunkler, charaktervoller und vielleicht ein leichter Wildgeschmack im Vergleich zu Hühnchen. Möglicherweise eine etwas kompaktere Textur.
Wir würden gerne mehr Hähne vom Land haben! Nun wurde dieses Exemplar herausgenommen und gesprungen, aber auch wenn man es vielleicht selbst greifen muss, denke ich, dass es die Mühe wert ist, wenn der Hahn sonst einfach weggeworfen wird.
Ich habe jedoch viel Verständnis dafür, dass man seinen eigenen Hahn nicht essen möchte. Hühner und Hähne sind nette Haustiere mit tollen Persönlichkeiten.
Vor dem Hahneneintopf mampften wir geröstete Kastanien mit Butter und Salz. In den Hötorgshallen hatte ich endlich Kastanien von guter Qualität gefunden. Sie müssen hart sein, wenn man sie kauft, die kleinste Weichheit entpuppt sich immer als ungenießbare Kastanie.
Die Haltbarkeit ist nicht so gut. Am besten Reparatur innerhalb weniger Tage nach dem Kauf! Die Kastanien wurden oben gekreuzt, in grobes Salz in eine Form gelegt und 25 Minuten lang in einem 200-Grad-Ofen geröstet.
Wir aßen auch ein leckeres Dessert, Crêpes mit Birnen- und Pekannussfüllung, die mit dem gefährlich guten Birnen-Cognac-Likör Xante flambiert wurden.
Coq au vin, 6 Porträts
1 Hahn (oder 2
Hühner)Butter zum Anbraten in
3 gelben Zwiebeln, grob geschnitten mit Schale von
1/2 Lauch, grob geschnitten
2 Karotten, grob geschnitten
3 Knoblauchzehen, grob gehackt
2 Lorbeerblätter
1 Bund frische Petersilie
1 Flasche roter junger, vollmundiger Wein, z.B.
aus Rhône oder Burgunder
Wasser zum Kochen in
150 g geräucherter Seitenflasche, in grobe Streifen
schneiden 12 Schalotten,
geschält 3 Karotten, in ca.
2 cm große Stücke schneiden
15 Champignons, gebürstet
2 EL Tomatenmark
1 Topf frischer Thymian
1/2 TL getrockneter Rosmarin
3 EL Weizenmehl
1/2 Zitrone,
geschältes Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Der Hahn in 8 Teilen. In Butter anbraten, bis rundherum eine schöne Farbe entsteht. Die Zwiebel und den Lauch ebenfalls anbraten, bis sie Farbe bekommen.
Den Hahn, die gebräunter Zwiebel und den Lauch, den Knoblauch, das Lorbeerblatt und die Stiele der Petersilie in einen großen Topf geben (emailliert oder rostfrei, Gusseisen gibt eine hässliche Farbe).
Gießen Sie Wein und Wasser auf, so dass es bedeckt ist. Zum Kochen bringen und abschöpfen. Unter dem Deckel langsam scheren, bis das Fleisch eine gute Konsistenz bekommt. Für Hühnchen dauert es etwa 30 Minuten und für Hahn etwa 2 Stunden.
Entfernen Sie die Hahnenteile. Das Fleisch putzen und aufbewahren. Die Knochen und den Putz wieder in den Topf geben und weitere 2 Stunden kochen lassen. Die Brühe abseihen. Unbedeckt kochen lassen, bis knapp ein Liter übrig bleibt.
(Wir haben die Brühe abgekühlt und den Fettmantel abgetrennt, aber das ist wahrscheinlich nicht nötig.)
Brauner Brei in Butter. Die Schalotten, Karotten und Champignons in der Pfanne mit dem Schweinefleisch anbraten.
Das Tomatenmark ebenfalls einige Minuten im Topf anbraten. Zwiebeln, Karotten, Champignons und Schweinefleisch hinzufügen. Mit der Brühe aufgießen. Das Mehl ausrühren Mit etwas Wasser bestreuen und zugeben. Thymian und Rosmarin dazugeben. Etwa 30 Minuten kochen lassen. Das Fleisch für die letzte Viertelstunde dazugeben. Mit geriebener Zitronenschale, Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Den Auflauf mit gepressten Kartoffeln und gehackten Petersilienblättern servieren.
Birnen-Crêpes flambiert mit Xante, 6
Portwein-Pfannkuchen: 2 dl Mehl, 4 Teile Milch, 2 Eier, etwas Salz, Butter
60 g Butter
1 dl Pekannüsse
3 Birnen
2 EL Kristallzucker + etwas extra zum Überfüllen mit
1/2 dl Ahornsirup
1 TL Vanillezucker
Schale von 1/2 Zitrone
1/2 dl Xante
Frittieren Sie schöne kleine Pfannkuchen/Crêpes nach einem üblichen Pfannkuchenrezept.
Die Pekannüsse in einer trockenen Pfanne eine Weile anrösten, ohne anzubrennen.
Hacken.
Die Birnen schälen, entkernen und schneiden. In etwas Butter anbraten. Zucker dazugeben und alles ein wenig Farbe bekommen lassen.
Die Butter mit den Nüssen, dem Ahornsirup, dem Vanillezucker und der Zitronenschale zerdrücken.
Birnen und Nussmus auf den Pancakes verteilen. Falte noch zwei Mal Quarz. Mit etwas Zucker bestreuen.
Im 225 Grad heißen Ofen ca. 10 Minuten überbacken.
Den Likör erhitzen.
Beim Servieren den Likör auf die heißen Crêpes gießen und anzünden. Eine Weile brennen lassen, damit der Zucker karamellisiert.