Rezept für seeteufel im ofen

Rosmarin gebratener Seeteufel mit Barigoule auf Kokosbohnen mit Pilzveloute und Endivie

Hier haben wir ein Rezept für feinen Seeteufel, serviert mit guten Bohnen und einer samtigen Pilzveloute.

Ergänzt wird das Gericht durch Endivien, ein unserer Meinung nach unterschätztes Gemüse! Wenn Sie keine Vakuummaschine haben, legen Sie die Endivien einfach in eine Plastiktüte und verschließen Sie sie, dann lassen Sie sie marinieren, bis es Zeit zum Servieren ist. Das Gericht reicht für ca. 10 Gäste.

Rosmarin gebratener Seeteufel

1,5 kg Seeteufel auf Knochen (oder Koteletts)
Grobes Meersalz
Rohzucker
Butter
Rapsöl
2 Zweige Rosmarin
4 Stück Knoblauchzehen

Schneiden Sie die Membranen des Seeteufels ab, wenn Sie Koteletts haben, müssen Sie dies nicht tun.

Den Seeteufel in Salz und Zucker 2 Stunden köcheln lassen. Spülen Sie das Salz ab und trocknen Sie den Seeteufel mit Papier. Mit Bindfaden zusammenbinden, wenn du Koteletts hast (damit sie beim Braten zusammenkleben). Den Fisch in Butter und Rapsöl anbraten. Mit Rosmarin und zerdrücktem Knoblauch abschließen und großzügig eintropfen lassen! Auf ein Kuchengitter heben und im Ofen bei 90 Grad bis 50 C in der Mitte des Fisches backen.

Wenn Sie einen ganzen Seeteufelschwanz haben, können Sie ihn schnitzen, wenn es Zeit zum Servieren ist.

Barigoule aus Kokosbohnen, Kartoffeln und Rüben

250 g Kokosbohnen (getrocknet)
1 Backkartoffeln
1 Rübe
2 Knoblauchzehen
100 g Pancetta
1 dl Olivenöl
50 g Butter
1 dl Pilzbrühe
20 g Schnittlauch

Die Bohnen in Wasser 20 Minuten unter Druck kochen.

Öffnen Sie den Deckel und salzen Sie das Wasser, lassen Sie die Bohnen im Modus abkühlen. Die Kartoffeln, die Rübe und den Pancetta schälen, in Scheiben schneiden und würfeln. Den Knoblauch fein hacken. Pancetta und Knoblauch in Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen, Rüben und Kartoffeln dazugeben und anbraten. Die Bohnen und die Pilzbrühe dazugeben. Zusammen kochen und Mit Butter, Salz und Essig würzen.

Pilzveloute

2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
3 Zweige Thymian
2 dl Weißwein
2 dl Oloroso Sherry
3 dl Pilzbrühe
Tabasco
Sherryessig
100 g Butter
2 dl Schlagsahne
50 g Forellenrogen

Die Sahne in einem Topf köcheln lassen (sie sollte eingekocht werden).
Zwiebel und Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.

Bei mittlerer Temperatur in Butter zusammen mit Thymian in einem separaten Topf anschwitzen.
Den Sherry dazugeben und zum Kochen bringen. Die Pilzbrühe dazugeben und zur Hälfte einkochen.
Abseihen und mit Salz, Essig und Tabasco würzen. Die Butter und die gekochte, heiße Sahne unterrühren. Abschmecken und Forellenrogen hinzufügen.

Kräuteröl

30 g Schnittlauch
50 g Spinat
2 dl Rapsöl

Alles in einem Vitamix (Küchenmaschine) mixen, bis Das Öl ist heiß geworden und alle Kräuter haben sich aufgelöst.

Abseihen und beim Servieren in die Soße einmischen.

Essig, Röstzwiebeln

12 Stk. Burretana-Zwiebeln
Olivenöl
Butter
, Essig

Die Zwiebeln schälen und halbieren. In Butter und Olivenöl anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Mit Essig ablöschen und mit Salz abschmecken.

Brokkoli und eingelegter Endivie

2 Stk.

Roter Endivie
0,5 dl 1,2,3 Schichten

10 Stk. Broccolini
2 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
0,5 dl Wasser

Die Blätter des Endiviensalats abzupfen und zusammen mit den 1,2,3 Schichten in einen Vakuumbeutel geben. Verschließen Sie den Beutel und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur stehen.

Den Brokkoli schälen und mit feuchtem Papier abdecken.

Kurz vor dem Servieren den Brokkoli in einer trockenen Pfanne anbraten und mit der Zitronenmischung (Zitrone, Olivenöl und Wasser) und zum Kochen bringen.